勲章料理人 大田忠道氏に聞きました！～和食の命は、水。私が水素水を選んだ理由。～

2014年1月30日

株式会社日本トリム

勲章料理人 大田忠道氏に聞きました！
和食の命は、水。
私が水素水を選んだ理由。
～　日本トリム　ニュースレター　～

「勲章料理人」などの呼び名を持つ和食界の巨匠・大田忠道先生。
自然豊かな神戸・有馬温泉にて営む旅館「四季の彩・旅篭」では、それだけの称賛を得た今もなお、一人ひとりのお客様の前に立って腕をふるっています。
その大田忠道先生が選んだのは、日本トリムの電解水素水整水器 トリムイオン。
先生の水に対するこだわり、そしてトリムイオンを選んだ理由をお聞きしました。

≪有馬温泉「四季の彩 旅篭」「天地の宿　奥の細道」、御馳走塾「関所」　館主・料理人　大田忠道氏≫

［和食と水］
◎つまるところ、和食は「水と魚と野菜」。すべての基本は水です。
私は、いろんな場所でようお話するんです。「最近のご家庭には、調味料があり過ぎる」と（笑）。ご自分らでもわからんぐらいの種類の調味料がある。もちろん、イタリアンなどの西洋料理ではさまざまな調味料も使いますし、西洋料理でなくても、食材の鮮度が落ちれば、味をととのえることもありますから、必要ないとはいいません。そうかというて、全部使いこなしているかといえば、そうでもないんですよね（笑）。
昔の日本料理といえば、しょうゆと砂糖、酢、塩、味噌・・・。調味料の種類もそれぐらいのものです。素材の味を楽しむ、それが本来の和食の姿です。和食は、西洋料理のソースやスープをつくるような時間もかかりません。鮮度が保たれた素材を、出汁で炊く。基本はそれだけですから、手間もかかりません。
つまるところ、和食は「水と魚と野菜」です。水がきれいやったら野菜もおいしい、魚もおいしい。いい素材さえあれば、ちょっとした調味料だけで満足できる。極力、素材のうまみで食べる。新鮮な食材が持つ味、魅力をいかに引き出すか、それが和食の真髄です。水さえよければ、華美に味付けせずに、鮮度のよいものをシンプルにいただく、それでええと思います。そう考えれば、何やかんや言うても、やっぱり水が一番大切なんですよ。


［水へのこだわり・電解水素水整水器 トリムイオン導入の理由］
◎水に恵まれて育った少年時代。修行で水の大切さを知った。
私は、酒造りの町・兵庫県西宮の生まれです。「宮水」という、酒造りに適したおいしい水が湧くまちです。小さいときには、船乗りが船に水を積み込むのに、よう水を汲みに来ておったんです、六甲の水はうまいし腐りにくい、と言うて。
その後、高知に引っ越しました。高校卒業と同時に料理の世界を目指して、大阪の店で修行に入りました。時代はちょうど高度成長期。大阪へ出て来たら、水はカルキ臭くて、とても飲めない。それぐらい小さいころから水には恵まれた環境で過ごしてきました。修行先の店のオーナーも、「水は大事にせえ、水は大事にせえ」と、よう言うてはりましたね。
時代とともに、しだいに健康志向が高まります。淀川でもどこの川でも、カルキの量を減らせ、においを減らせ、と。ある意味、水は健康志向の象徴のようになりました。
二十数年前、料理に使う水を探していたころのことです。日本トリムの水に出会って飲んでみて、“この水はおいしいな”と。それが導入のキッカケです。
この日本トリムの水に触れた時、ふと思い出したことがあるんです。子どもの時分、雷が鳴った時には、お父さんが神社に登って田んぼを見降ろして、雷が落ちたところのあたりの水を汲ませに行かしよった。「そこらの水がおいしくなる、そこらの作物もおいしくなるから」と。たいがいの神社は小高いところにあって、神社の周りには大きな木があって、いい水が出るでしょう。その水が雷に打たれて、さらにおいしくなる。なるほどなぁ・・・と思うて。

◎舌を磨いて、こだわり抜いて出会った水、それが電解水素水。
二十数年前のことですから、導入は早かったです。当時は、まだそこまで水にこだわる人はいませんでした。誰もが「水はお金を出してまで買うもんやない」、そう思っておった時代ですから。
当時の宿では、水の力を活かした料理も出していました。例えば、青芽を水で炊く。青い色を潰さないようにゆっくりめに炊く。色、食感、香りを大切にした食材をそのままいただく、そんなシンプルな料理です。健康志向が高まる中、お客さんにはものすごく喜んでいただいて・・・。使っている水を持って帰りたいという人も多かったんです。水の力って大きいんやなと思いますね。

もしも日本トリムに出会ってなかったとしたら・・・。それでも、やっぱり理想の水を追い求めて探し続けたんやろうなぁと思うんです。そういう意味では、この電解水素水は、私なりにこだわり抜いたうえで納得できた水です。当時、天然水を採水したものや浄水器を通したものなど、いっせいに商品としてのいろんな水が出始めました。ですが、私の舌に一番合ったのは、日本トリムの電解水素水です。浄水とは違う電解水素水。その差が大きかったんやと思います。

和食は、繊細な味の世界です。最後は自分の舌だけが頼りです。よくおすし屋さんなどでも、大将がパッとマグロをつまみ食いして味を見ていたりするでしょ。マグロもええ味がする「一流の東大出」ばっかりとは違うんです。中には下手な味のやつもおる。
だから、一つひとつの素材の味をききながら調理の仕方を考える。そんな訓練を重ねることでだんだん舌が磨かれていきます。和食の場合、舌が磨かれれば磨かれるほど、基本の水の味に返っていくということなんですよ。

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日本トリム　ニュースレター「勲章料理人 大田忠道氏に聞きました！和食の命は、水。私が水素水を選んだ理由。」にて全文をご覧いただけます。
(リンク »)

［日本トリムの水は、調理のココで活きる］・・・P.4
◎水は和食の「命」。調理のあらゆる場面で電解水素水の力が活きる。
　出汁/お米を研ぐ、炊く/野菜を湯がく/煮る・炊く/
　てんぷらの衣/野菜を洗う/魚を洗う/たれ/調理以外にも！

［和食の無形文化遺産登録について］・・・P.6
◎季節の食材を自然のままに食べる、和食は自然と共生する文化。
　大田先生に教えていただきました！家庭でもできる！水の力を活かした簡単メニュー

［ＴＶ番組「すごいね！ご当地キャラ弁」］・・・P.7
◎食べることを楽しんでもらいながら、水の大切さを伝えたい。