「超高温短時間殺菌」と「脂肪微細化」でクリーミーなヨーグルトを実現

株式会社明治 2018年03月19日

From 共同通信PRワイヤー

2018年3月19日

株式会社 明治

「超高温短時間殺菌」と「脂肪微細化」でクリーミーなヨーグルトを実現
~日本農芸化学会2018年度大会にて発表~

 株式会社 明治(代表取締役社長:川村 和夫)は、固形タイプのヨーグルトにおいて、従来にない口どけが良くなめらかな食感と、濃密でクリーミーな食感が得られる独自製法を確立し、「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン贅沢クリーミー生乳100」などの製造に活用しています。
 この製法に関する研究成果を、2018年3月17日に開催された、日本農芸化学会2018年度大会にて発表しました。なお、当製法の特許は出願済み(※1)です。


【内容】
■演題名
「超高温短時間殺菌」と「脂肪粒径の低下」を組み合わせたヨーグルト新製法の開発
■概要
 固形タイプのヨーグルトは、一般的に次の工程で製造します。
 ①原材料である、新鮮な生乳や乳製品を混合
 ②脂肪分の分離・浮上を防ぐために、圧力を加えて生乳の中にある脂肪球を細かく砕く
 ③90~95℃で5分間加熱殺菌後、冷却
 ④乳酸菌を入れ、容器に充填
 この殺菌工程において、130℃で2秒間殺菌する「超高温短時間殺菌」をすると、口どけが良くなめらかな食感を得られる一方、ヨーグルトの組織が非常に軟らかくなり、形状を維持するのが困難になるという欠点がありました。そこで、殺菌前の脂肪球を細かく砕く工程において、従来よりも脂肪球を微粒子化する「脂肪微細化」を行うことにより、口どけの良さとなめらかさを残しながら、十分に強い組織と濃密な食感を獲得する製法を確立しました(図1)。また、官能評価においても、従来にない口どけが良くなめらかな食感と、濃密でクリーミーな食感が得られることが確認されました(図2)。

 当製法を用いた製品「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン贅沢クリーミー生乳100」は、「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン朝の贅沢クリーミー生乳100」となり、2018年3月27日から全国でリニューアル発売します。また、同製法を用いた新商品「明治ブルガリアヨーグルトLB81本場手作りスタイル」を、同日に全国で新発売します。
 当社はこれからも、お客さまへの「おいしさ」・「楽しさ」・「健康」・「安全」に貢献する研究および製法の開発に努めてまいります。
【画像: (リンク ») 】【画像: (リンク ») 】

【画像: (リンク ») 】

【画像: (リンク ») 】


(※1):特許出願 「超高温短時間殺菌+脂肪微細化 製法」
    WO2017014290A1  発酵乳およびその製造方法




関連情報へのリンク »

本プレスリリースは発表元企業よりご投稿いただいた情報を掲載しております。
お問い合わせにつきましては発表元企業までお願いいたします。

【企業の皆様へ】企業情報を掲載・登録するには?

御社の企業情報・プレスリリース・イベント情報・製品情報などを登録するには、企業情報センターサービスへのお申し込みをいただく必要がございます。詳しくは以下のページをご覧ください。

このサイトでは、利用状況の把握や広告配信などのために、Cookieなどを使用してアクセスデータを取得・利用しています。 これ以降ページを遷移した場合、Cookieなどの設定や使用に同意したことになります。
Cookieなどの設定や使用の詳細、オプトアウトについては詳細をご覧ください。
[ 閉じる ]