ftpユーザーを作成するのになぜ
install -m 111 -o root -g wheel /bin/ls /home/ftp/bin
のようにlsコマンドを/home/ftp/binの配下にリンクさせる必要があるのでしょうか?
ご存知の方よろしくお願いします。

ご覧になっている参考書がどのリリースを対象にしているか分かりませんが
>FreeBSDの仕様でそうなっているとするとftp接続で使用したいコマンド
>はすべてインストールしなければならない?ということなのでしょうか?
FreeBSD 4.xあたりからデフォルトで/bin/lsのソースコードをftpdに取り込んでいるようなので、ファイル一覧ぐらいはlsコマンドがなくても表示出来ますね。
どちらにしろ、ftpdから外部コマンドを使用する場合、chrootされる環境ならそれらコマンドはインストールする必要はありますね。
FreeBSD標準のftpdの場合、FreeBSD 4.xの途中?から/etc/ftpchrootにユーザを指定する事によってchrootする事が出来るようになったので、ファイル一覧をするためのlsコマンドの機能が取り込まれたのだと思います。