旭酒造は、人工知能（AI）による予測技術を活用した日本酒醸造の実証実験を始めた。富士通および富士通研究所と共同で行う。期間は2018年4～6月を予定。旭酒造が製造・販売する日本酒「獺祭」の醸造工程で実施する。
旭酒造は、これまでにも原料となる酒造好適米「山田錦」の安定調達を目的に、2014年4月から富士通の農業クラウド「Akisai」を契約栽培農家に導入し、酒造好適米の栽培技術の可視化・共有化に取り組んできた。
今回の実験では、富士通のAI技術「Fujitsu Human Centric AI Zinrai」を活用することで、日本酒造りに関わる社員各自の経験や高品質な日本酒造りのノウハウの可視化を目指している。
富士通研究所が開発したAI予測モデルは、旭酒造の過去の醸造に関するデータや生物学的プロセスなどの知見をもとに、日本酒醸造の流れを定義した数理モデル化と、日本酒に含まれる成分の計測値を用いた機械学習を組み合わせることにより、日本酒醸造における最適なプロセスを支援する情報を算出する技術。今回の実験では、実際の日本酒の醸造工程を通じて予測情報を算出することにより、AI予測モデルの妥当性について確認・検証する。また、実際の醸造現場での計測情報や社員の経験と勘に基づいた行動をデータとして取り込むことによって、AI予測モデルの精度向上も目指すという。
醸造する日本酒の成分データなどを旭酒造が計測し、AI予測モデルを活用して、計測したデータから日本酒醸造工程における最適なプロセスを支援する情報を提供する。旭酒造は、この情報に基づき、最適な日本酒造りの実現に向けた日本酒醸造を行うという。この実証実験を2サイクル行うことで、AI予測モデルの精度向上と、日本酒造りでのAIの有効性と実用化の検証を実施する。
旭酒造と富士通、富士通研究所は、実証実験で得られた成果を通じて、高品質かつ均一な日本酒造りに向けて、日本酒醸造工程でのAIの実用化を進めていく予定だという。
実証実験の概要図（出典：富士通）
